Toutes les étapes de la transformation du raisin sont le produit d'une alliance sensible et réfléchie de traditions, de techniques oenologiques et d'outils modernes de vinification. Cet équilibre est avant tout et encore pensé pour témoigner le plus grand respect à l'intégrité de la baie. Une attention amoureuse porté au jus parachèvera la recherche de la perfection dans l'alchimie. Car toutes ces attentions ne visent qu'un seul but, le maintien et l'amélioration constante de la qualité du vin.

La Cave
La cave se compose de deux chais, un chai de vinification et un chai de stockage.Ces chais sont équipés de matériels de vinification modernes. Le chai de stockage, climatisé permet de valoriser au mieux les potentialités des vins, et de réaliser leur conditionnement et leur conservation dans les meilleures conditions.

La réception des baies
A leur arrivée à la cave, les raisins sont déposés dans un conquêt élévateur. Cet équipement permet d'éviter une manipulation de pompage toujours préjudiciable à l'intégrité de la baie. Les raisins destinés à la macération sont envoyés dans l'érafloir pour évacuer la rafle (la grappe). Un procédé de pompage distribue alors les baies soit vers le pressoir, soit vers la cuve de macération.

Le traitement des baies
Le pressurage se fait dans des pressoirs pneumatiques à remplissage axial qui permettent d'obtenir un jus avec un minimum de bourbe (résidus). Les bourbes sont ensuite éliminées après décantation des jus pendant une nuit. La macération s'impose pour tous les vins rouges, tandis qu'une partie de la récolte en blanc fait l'objet d'une macération pré fermentaire à froid avant pressurage. Le choix des conditions de macération est anticipé avant la récolte par un contrôle précis des vignes : de la maturité des grappes, de la couleur des baies, de leur acidité. On mesure, et on déguste. De cette analyse découle de l'ordre de ramassage des parcelles, du tri pendant la récolte et de la macération des séléctions.

L'élevage et la dégustation
L'élevage et le stockage s'effectuent dans des cuves en inox pendant une période variant de six mois à un an. Les cuves sont situées dans le chai climatisé. L'élevage des vins blancs est réalisé sur lies fines régulièrement remises en suspension pour donner de la rondeur au vin. Pour les vins rouges, on procède à des soutirages (changements de cuve) avec ou sans aération du vin, après dégustation. On procède ainsi à trois ou quatre soutirages en douze mois.

La fermentation s'étire sur une vingtaine de jours pour les vins blancs, les vins rosés et les muscats à une température comprise entre dix huit et vingt degrés. Les vins rouges fermentent entre dix et quinze jours à une température comprise entre vingt cinq et trente degrés.

Les Cuvées  Felice issues d'une sélection de vieilles vignes font l'objet d'une macération longue. Leur élevage, en cuve sur lies fines s'étire sur une période d'un an.

Les cuvées de vin rouge les plus aptes au vieillissement sont sélectionnées pour être élevées en fûts de chêne. Les lots sélectionnés de Muscat à Petits Grains et de Vermentino font également l'objet d'une fermentation en fûts de chêne si le millésime le permet.Ces vins fermentés ou élevés en fûts de chêne constituent les Cuvées des Gouverneurs. Le parc à barrique, méticuleusement géré, est en constante évolution pour préserver un équilibre idéal entre le nombre de jeune barrique et de barriques anciennes, leurs volumes, leurs origines. Il est constitué de 50 à 80 fûts selon les millésimes.

La dégustation des raisins et des jus jusqu'à l'obtention du vin reste cependant le point d'orgue de cette sélection. Car toutes ces attentions ne visent qu'un seul but : l'amélioration constante de la qualité des vins.